俗話說(shuō)“小雪腌菜，大雪腌肉”，每到這個(gè)時(shí)節(jié)，不少市民就開(kāi)始張羅腌咸肉、灌香腸了。
記者走訪我區(qū)多家菜場(chǎng)看到，不少商鋪門(mén)前都晾曬著自己灌制的香腸和腌制的咸肉，成為冬日一道獨(dú)特的風(fēng)景。一些商戶告訴記者，今年的腌肉旺季即將到來(lái)，不過(guò)現(xiàn)在很多人都不會(huì)選擇自己在家制作了，肉鋪上都會(huì)提供代加工服務(wù)。
市民
老家會(huì)做，娘家會(huì)做，會(huì)做那種香腸臘肉什么的。
豐樂(lè)消費(fèi)品綜合市場(chǎng)豬肉攤主
現(xiàn)在人家都來(lái)買點(diǎn)腌的排骨，腌點(diǎn)五花肉這些，也有人做香腸的。
豐樂(lè)消費(fèi)品綜合市場(chǎng)豬肉攤主
我們都是老生意，直接打電話叫我灌多少錢(qián)的，基本在這稱肉，我們幫他加工不收錢(qián)（加工費(fèi)）。
安徽六安人張承貴來(lái)常州已經(jīng)有十幾年了，去年他和妻子在湖塘豐樂(lè)菜場(chǎng)租了個(gè)店鋪?zhàn)鲐i肉生意。眼下距離春節(jié)還有1個(gè)多月，咸肉、香腸是春節(jié)不可或缺的傳統(tǒng)美食。張承貴一年一度最忙的時(shí)間就要到來(lái)，今天上午他就接了個(gè)單，有顧客在他這里定做十斤香腸。張承貴做香腸的本事屬于家傳，在他老家每到過(guò)年，家家戶戶都要腌咸肉、灌香腸，從小耳濡目染，張承貴也摸索出了一套獨(dú)屬于他自己的方法。首先灌香腸一定要用鮮肉，肉越新鮮，灌出腸的口味也就越好。
佳宴食品批發(fā)商行負(fù)責(zé)人
張承貴
選上好的前腳和后腿，摻在一起，按比例摻和。當(dāng)天現(xiàn)宰的鮮肉，不是用冷鏈運(yùn)輸?shù)睦漉r肉，口感比較好，然后做出來(lái)的香腸，它的品質(zhì)也比較好。
灌腸最好選用肥瘦相間的五花肉，肥瘦的比例為四六開(kāi)，如果用肉太瘦，做出的香腸晾好后會(huì)變得又硬又柴，用肉太肥，香腸晾出一身脂肪，就太油膩了。切好的肉需要放進(jìn)絞肉機(jī)里進(jìn)行二次加工，但是張承貴卻并不打算把肉都攪碎。
佳宴食品批發(fā)商行負(fù)責(zé)人
張承貴
去皮然后切成小塊，我們家是獨(dú)創(chuàng)的，打成肉丁。肉丁它會(huì)讓你吃到有那種肉質(zhì)感，肉泥就是太碎，吃的只是沫沫的感覺(jué)。
肉打三遍，這樣做出的香腸口感更加細(xì)膩。香腸的口味可以自由選擇，做成麻辣腸或者是玉米腸全憑個(gè)人喜好，不過(guò)張承貴堅(jiān)信，天然的食材往往只需要最樸素的烹制方式，他家的香腸調(diào)味十分簡(jiǎn)單。
佳宴食品批發(fā)商行負(fù)責(zé)人
張承貴
鹽、雞精、料酒，原汁原味。其他的不要太多，食材的本質(zhì)是最好的。
通過(guò)反復(fù)的揉搓、摔打，使得肉質(zhì)與調(diào)料充分混合，每一個(gè)細(xì)胞都浸潤(rùn)到透，就可以開(kāi)始灌腸了。灌腸選用的腸衣是豬小腸，相比人工腸衣，天然腸衣的透氣性、擴(kuò)容性都非常好，在灌制的過(guò)程中不容易破損，且整體可食用。開(kāi)始灌制前，腸衣的頂端要用棉線扎緊，在香腸灌好以后，還需要用棉線來(lái)進(jìn)行分段。
佳宴食品批發(fā)商行負(fù)責(zé)人
張承貴
扎香腸的目的，是讓它后期食用的時(shí)候更加方便，一長(zhǎng)條不好，不方便食用、不方便晾曬，然后也不好看不美觀。
正做著，又有人來(lái)店里定做香腸。今年下半年以來(lái)，生豬供應(yīng)量穩(wěn)定，豬肉充足，當(dāng)前肉價(jià)較為穩(wěn)定。目前張承貴家灌香腸的價(jià)格在每斤22元，顧客一般都是十斤起訂。
市民
到冬天來(lái)了，咸肉要備點(diǎn)在家里，還有臘腸、咸鵝。我叫他先做，做好了現(xiàn)成的買回家，我回家不會(huì)做嘛。
全部制作好以后，在晾曬的過(guò)程中，還需要用牙簽在香腸上扎小孔，方便排氣。晾到八九成干，就可以搭配其它食材烹制成美味享用啦。
佳宴食品批發(fā)商行負(fù)責(zé)人
張承貴
每年（要賣）大概幾千斤，氣溫低于十五度就可以（開(kāi)始做了），正常都是十斤起。
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