疫情的反復(fù)沖擊，讓餐飲行業(yè)感受到了寒冬的蕭瑟。但是，還是有很多店家在辛苦地掙扎、奮斗、希望從茫茫困境中沖云破霧，甚至創(chuàng)造奇跡。那么餐飲行業(yè)該如何破局？又將有哪些發(fā)展新趨勢(shì)？我們一起去了解。
田勇在鐘樓區(qū)開渝味川菜館已經(jīng)有二十五個(gè)年頭了，面對(duì)疫情反復(fù)的嚴(yán)峻考驗(yàn)，他直言有點(diǎn)吃不消。
渝味川菜館老板  田勇：
說(shuō)嚴(yán)重一點(diǎn)就是致命的沖擊，通過(guò)一個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)講，比如正常晚上六點(diǎn)就餐的時(shí)候，上座率100%，疫情至少影響下降到30%，其實(shí)后果還是蠻嚴(yán)重的
田勇說(shuō)，疫情期間，不光要面對(duì)成本居高不下、資金儲(chǔ)備不足、供應(yīng)鏈中斷等方面的問(wèn)題，他們還要面對(duì)重拾消費(fèi)者信心、供應(yīng)短缺造成的原材料成本上升、人員流失等方面的挑戰(zhàn)。
渝味川菜館老板  田勇：
給我們帶來(lái)的困惑是什么，我們經(jīng)營(yíng)的話客戶很少，成本會(huì)很多，其實(shí)屬于你開店就會(huì)虧本，你不開會(huì)是一個(gè)更難的問(wèn)題，但是我相信通過(guò)政府和我們自身的努力，疫情總歸會(huì)過(guò)去的
面對(duì)疫情反復(fù)，田勇一直在思考餐飲行業(yè)的出路在哪里？經(jīng)過(guò)梳理，他認(rèn)為首先要縮小成本，其次，必須改變以往一層不變的經(jīng)營(yíng)模式。
渝味川菜館老板  田勇：
我們的廚房以前是很糟糕的，糟糕的背后又會(huì)帶來(lái)食品的安全，包括經(jīng)營(yíng)中食品的浪費(fèi)，做了4D的管理，帶來(lái)的是對(duì)食品安全管理的提升，明顯就是在毛利上改善了一兩個(gè)點(diǎn)，從生產(chǎn) 工藝 體系上有了很大的改變
中成偉業(yè)酒店管理資深經(jīng)理人  楊軍萍：我們?cè)趺礃尤ミx材，怎么樣制作滿足顧客的美味，怎么樣讓顧客從流水客變成回頭客，怎么樣去降低我們企業(yè)的成本，這些都是能夠幫助我們企業(yè)疫情當(dāng)下降低成本，更多地去滿足客戶的需求，同時(shí)在不浪費(fèi)食材的前提下，做到利益最大化
楊軍萍做酒店管理已經(jīng)20多年了，當(dāng)下，餐飲業(yè)如何打破困局，她也有著自己的看法。楊軍萍說(shuō)，消費(fèi)者會(huì)更加注重食品安全與衛(wèi)生問(wèn)題，食材可追溯、保證現(xiàn)金流、餐飲零售化、創(chuàng)新多種經(jīng)營(yíng)方式等將成為新一輪餐飲企業(yè)生存和競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)，餐飲業(yè)也將朝著更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、抗風(fēng)險(xiǎn)能力升級(jí)的方向發(fā)展。
中成偉業(yè)酒店管理資深經(jīng)理人  楊軍萍：
通過(guò)不斷提升，讓餐飲企業(yè)不斷體系化 標(biāo)準(zhǔn)化，打造更好的餐廳，更好地讓企業(yè)生存下來(lái)，只要堅(jiān)持 只要努力，讓自己的團(tuán)隊(duì)更加去提升優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提升很好的產(chǎn)品，疫走花開，迎來(lái)更好的春天
為了彌補(bǔ)堂食減少帶來(lái)的損失，不少餐飲企業(yè)正在積極通過(guò)線上線下相結(jié)合的方式來(lái)進(jìn)行自救，像金色南都國(guó)際大酒店在做好疫情防控工作的同時(shí)，推出了30到50元不等的快餐服務(wù)，頗受消費(fèi)者歡迎。此外，有酒店制作了半成品和方便食品，在保證口味需求同時(shí)還能匹配堂食、外帶、外賣、零售等多種場(chǎng)景，增加消費(fèi)頻次。
金色南都國(guó)際大酒店?duì)I業(yè)部經(jīng)理  王小艷：
外賣服務(wù)由我們自己研發(fā)的一個(gè)小程序，都是酒店部門經(jīng)理配送的，發(fā)到朋友圈或者點(diǎn)對(duì)點(diǎn)發(fā)送，不是外賣員配送的，所以說(shuō)這點(diǎn)比較放心
鳴凰國(guó)際大酒店廚師  金長(zhǎng)柱：像其它菜品外賣也有增加的，做的比較好的老鴨煲 篤煲雞 炭火打邊爐之類的，方便家庭操作的好賣些
在武進(jìn)烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)沈君莉看來(lái)，在這個(gè)特殊的大環(huán)境下，餐飲人如果想要獲得較好的發(fā)展，借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)無(wú)疑是最好的選擇。 
武進(jìn)烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)  沈君莉：
對(duì)于短視頻 抖音 包括現(xiàn)在個(gè)人App和企業(yè)App的打造，還是要多關(guān)注社會(huì)上的一些信息，來(lái)創(chuàng)造渠道口，為企業(yè)盈利
雖然疫情給餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了較大的困難，但是機(jī)遇與挑戰(zhàn)總是并存，希望有更多的餐飲人可以將傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式向多元化發(fā)展。我們堅(jiān)信，寒冬過(guò)后，必是陽(yáng)光明媚的春天。