“琥珀”變蛋：滿滿流沙黃 濃濃團(tuán)圓味 |
| 時(shí)間：2021-02-26 20:27:20 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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元宵節(jié)，闔家團(tuán)圓，咱們常武地區(qū)的傳統(tǒng)美食——皮蛋，是必不可少的開胃菜，下面就來認(rèn)識(shí)這道美味佳肴是如何制作出來的。
Q彈的表面，一戳爆漿的流心，這是沙裕昌變蛋最誘人的地方，它琥珀般的外觀和特殊的口感讓欲罷不能。據(jù)徐珂的《清稗類鈔》記載，沙裕昌變蛋坊始創(chuàng)于清朝，位于武進(jìn)西門外，距今已有350多年的歷史，沙裕昌變蛋是一種色香味俱全的回民小吃。
沙裕昌變蛋負(fù)責(zé)人
沙驍
我們沙家（的變蛋）是在清真寺周圍生產(chǎn)的，（亮點(diǎn)）主要是它的色澤從膳食美學(xué)的角度來說，金光閃閃的放在桌子上面，讓人有一種視覺的美感，它有一個(gè)食欲的美感。
今年49歲的沙驍是沙裕昌變蛋的傳承人，也是將家族變蛋發(fā)揚(yáng)光大的探索者。小時(shí)候他聽爺爺講起過祖先們制作變蛋的故事，后來在整理沙氏家族文史的過程中，對(duì)這一消逝的傳統(tǒng)美味產(chǎn)生了興趣，2011年，他幾經(jīng)周轉(zhuǎn)，在上海找到了答案。
沙裕昌變蛋負(fù)責(zé)人
沙驍
走訪了上海的幾個(gè)老先生，當(dāng)時(shí)他們也有90多歲了，三個(gè)人拼湊了一篇文章，沙裕昌變蛋坊的變遷，當(dāng)我拿到這個(gè)文章的時(shí)候我感到特別感興趣，覺得沙家有這么好的一個(gè)閃光點(diǎn)，一定要從重拾起來。老城廂是常州的根和魂，我其實(shí)就是憑著這一種感情，在把這個(gè)老字號(hào)恢復(fù)起來。
在多方的支持和幫助下，經(jīng)過5年的探索，2016年，沙裕昌變蛋的老品牌終于重出江湖，在傳統(tǒng)的工藝上更注重對(duì)食品綠色健康的追求。
沙裕昌變蛋負(fù)責(zé)人
沙驍
挑蛋的要求，首先保證必須是新鮮的，要求75克以上，這樣就比較均勻。制作首先是要用石灰堿，食用堿，鹽，草木灰進(jìn)行拌料，用的0添加鹽，這樣口感上面更好。冷卻之后，再進(jìn)行包，把鴨蛋在外面涂上木屑灰。剝好的蛋要經(jīng)過二十幾天的密封，讓時(shí)間沉淀它，20多天做好以后我們要進(jìn)行抽濕，再返回到我們倉庫里去，放20天。
從新鮮的鴨蛋到變蛋，大致要45天的時(shí)間。最后再以“好蛋無聲”作為檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)，搖一搖，看看變蛋有沒有積液，是否彈性十足；聞一聞，正常的變蛋只有稍稍的堿味，并沒有刺鼻的異味。
沙裕昌變蛋負(fù)責(zé)人
沙驍
每一個(gè)都必須要進(jìn)行搖的，然后把這些不合格瓶放在邊上，再裹一層塑料袋進(jìn)行包裝。如果過分小的裝盒子不好看的我們都剔除掉了，保證一盒子里面每一個(gè)都是完美的。
食客
叫親朋好友吃飯的時(shí)候就會(huì)切點(diǎn)變蛋做冷盤，它的顏色是金黃色的，黃黃的，圓圓的，感覺很團(tuán)圓的意思
晶瑩剔透的色澤，咬上一口滑爽又爆漿，相比普通的黑色變蛋，確實(shí)有獨(dú)到之處，而變蛋的吃法也有很多，涼拌、熱炒、煮粥，每一種都是樸實(shí)又獨(dú)特的享受。
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