老手藝?yán)衔兜? 制作最可口大麻糕 |
| 時(shí)間：2020-12-29 20:52:04 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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常州人喜歡吃麻糕：一聞，芝麻香；二咬，皮兒酥；三嚼，回味長。常州大麻糕已經(jīng)有150多年的歷史，常武各地的麻糕師傅、麻糕店數(shù)不勝數(shù)，今天我們帶您去遙觀尋找一家隱藏在背街小巷里，至今仍保持著傳統(tǒng)手工制法的麻糕店。
顧客：
真的是民間祖?zhèn)鞯?，我一直在這里吃的，已經(jīng)十幾年了，今天沒事帶上兩個(gè)朋友開著車子
特意來吃的
顧客：
麻糕一個(gè)香，一個(gè)酥，椒鹽麻糕還有點(diǎn)甜，咬一口還有豬油的味道，所以我每次到遙觀來都想帶點(diǎn)回去
一張八仙桌，一個(gè)油紙包的麻糕，四面八方的驅(qū)車前來的食客，他們自帶水杯，享受著這份樸素又傳統(tǒng)的早餐。
【制作視頻
】
60歲的店主沈國平是沈正昌麻糕店的當(dāng)家人，店里的伙計(jì)也都是自家人，秉承著爺爺那輩傳下來的手藝，他們制作的麻糕塊大實(shí)誠，用料講究，口感酥軟，深受四周鄉(xiāng)鄰的歡迎。
沈國平姐姐
沈小毛
這個(gè)麻糕是祖?zhèn)鳎际抢戏ㄗ龅?，純手工，面粉一定要隔天發(fā)的，不像現(xiàn)在的新做法，我們這個(gè)一點(diǎn)都沒添加劑，防腐劑
甜蜜素，大家放心吃
別看小小一塊麻糕，制作起來卻要經(jīng)過十幾道工序，面粉要隔天發(fā)好，其中，豬板油是不可或缺的原料。每天凌晨一兩點(diǎn)鐘，沈國平就要去采買當(dāng)天最新鮮的豬板油，回來清理干凈，和上面粉攪拌均勻，制成面團(tuán)。麻糕的制作主要由沈國平妻子和兩個(gè)姊妹來完成。揉面、搓胚子、配油酥，按餡心、搟均勻，整個(gè)過程行云流水，連貫無比。
沈國平姐姐
沈小毛
以前老人都說豬油麻糕，豬油麻糕，我們這個(gè)就是純豬油麻糕，所以吃起來有點(diǎn)筋是正常的，生板油擦起來都有點(diǎn)筋的
豬油拿回來我們要花很多心思弄，上面那張皮難剝的不得了
【現(xiàn)場過度制作過程】
沈國平姐姐
沈小毛：這個(gè)是面粉發(fā)出來的糕頭，就可以做了，等于是麻糕的皮子，這塊是純豬油，油酥，看起來有毛一樣的，這些都是生板油擦出來的
記者：這個(gè)是怎么做出來的呢
沈國平姐姐
沈小毛：這個(gè)是把生板洗好油切成小塊，再拿面粉打出來的
早上起來把準(zhǔn)備工作弄好，然后弄餡，椒鹽的要有鹽，有點(diǎn)咸又有點(diǎn)甜，做純糖的又要純糖的做法，生板油要擦酥，這也有點(diǎn)力氣活的
沈國平姐姐
沈小毛
第一道工序油酥包在皮子里，第二道工序要把油酥推開，油酥要推的均勻，不能一邊有油酥，一邊沒有油酥，做出來就不好了，吃口也不靈光了，這個(gè)是椒鹽的胚子，這個(gè)是放鹽
再放生板油上去，這就是餡心，老法說起來就是盤香一樣的，推好了再推麻糕，然后到那邊蘸糖水撒芝麻
記者：弄上去也有技巧的
沈國平姐姐
沈小毛：總歸有點(diǎn)技術(shù)的， 不會(huì)的人都不會(huì)推，這個(gè)就是祖?zhèn)鳎改附o的
天冷了，手也冷的，越做越冷，糕頭是冷的，天熱稍微舒服點(diǎn)，所以我們說句實(shí)話，能做一年是一年，現(xiàn)在年輕人一個(gè)怕苦，不高興再做了
制作完成后，將一塊塊麻糕放入烤爐便是沈國平的拿手好戲了，他赤手空拳，一撈一貼，一秒鐘的功夫，就把麻糕貼到了桶壁上。
記者：一塊麻糕烤到熟要多長時(shí)間
沈正昌麻糕店負(fù)責(zé)人
沈國平：基本上只要幾分鐘
記者：看你手經(jīng)常下去，下面溫度高的，燙嗎
沈正昌麻糕店負(fù)責(zé)人 沈國平：燙的
兩三百度總歸有的，已經(jīng)習(xí)慣了，你看我手都是熏的，上面是老繭
短短兩三分鐘常州大麻糕便能出爐了，不僅能聞到濃濃的芝麻香；一口咬下去皮兒酥；有種說不出的滿足感。隨著原材料不斷上漲，沈正昌麻糕店的麻糕賣到10元一個(gè)，以前，常州大麻糕多為當(dāng)?shù)厝俗髟琰c(diǎn)食用。如今，經(jīng)過改革創(chuàng)新，精心包裝，外表美觀大方，且便于攜帶，成為人們走親訪友的必備禮品。
顧客2：
現(xiàn)在都要預(yù)訂的，難得來買兩塊麻糕都買不到，像我老顧客有時(shí)來都吃不到
具有獨(dú)特口感和風(fēng)味的一種橢圓形大燒餅，是常州人最喜愛吃的家常傳統(tǒng)食品。合格的麻糕一出爐，香味濃郁撲鼻，色澤黃潤而不焦，咸甜適度而不膩，香酥可口而不脆，色、香、味俱全。
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