脂香撲鼻的網(wǎng)油卷 獨有的常州滋味 |
| 時間：2020-11-20 20:42:44 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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對于常州人來說，蝦餅、大麻糕、蟹殼黃、銀絲面這些美食小吃代表著常州傳統(tǒng)名點的“身份”。不過提到常州傳統(tǒng)名點還有什么，網(wǎng)油卷自然占有一席之地，而它更像是人們飯后的甜點，樣子雖極為普通，但入口卻是與眾不同。
食客咬出來有油，但是他又不油膩。
食客今天是我第給次吃網(wǎng)油卷，有特色。
輕輕咬下一口，濃香四溢，滑而有實、甜而不膩，讓人久久回味，這樣的網(wǎng)油卷，怎能不讓食客流連。
武進區(qū)烹飪協(xié)會執(zhí)行會長沈君莉現(xiàn)在人其實對美食是有情懷的，這個網(wǎng)油卷一段時間不吃還是會想念的。我們也是傳承一種文化，其實也是一種家的文化。
網(wǎng)油卷是常州的地方特色小吃，外殼脆而薄，脂香撲鼻，綿軟適口，甜而不膩。制作的主要食材是豬網(wǎng)油、赤豆沙以及生粉和蛋清液。說起，豬網(wǎng)油是網(wǎng)油卷必不可少的一道食材,豬網(wǎng)油是豬腸附近的脂肪,呈網(wǎng)狀,展開來像網(wǎng)兜,中間有薄膜,它在好吃者的眼里是上天賜予眾多名貴食材的一味“提升劑”，食材在豬網(wǎng)油的包裹下，還未出鍋，就已經(jīng)是香氣四溢了。
廚師楊建美網(wǎng)油主要是要新鮮，要潔白，無腥味。買回來用清水里漂洗一下，清洗干凈要晾干，然后，把這個網(wǎng)油，切成自己想要的大小。
網(wǎng)油卷的制作十分考究，需要細心、耐心，還得有一定的功力，起碼學做七八年，才能掌握技巧。制作所用的豬網(wǎng)油需選擇剛宰殺的豬身上取下來的，保持清潔無破損為佳，并要攤開，適當晾干，切成長30厘米、寬12厘米的長方塊，將甜棗泥放在網(wǎng)油上，卷成長圓條狀，再切成3厘米長的段。雞蛋清打成泡，加入干淀粉調(diào)成蛋糊，鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時，離火，將肉油卷逐一滾上干淀粉，再掛滿發(fā)蛋糊放入油鍋中。然后將鍋置在中火上，待網(wǎng)油卷炸至米黃色時撈出，瀝去油裝入盤中，撒上白糖即成。網(wǎng)油卷上桌時挺立飽滿不癟，外表能透出一抹淺淺的亮棕色，這是里面的洗沙透過蛋清糊而透現(xiàn)出來的，外殼脆而薄，脂香撲鼻，綿軟適中。
廚師楊建美傳統(tǒng)的網(wǎng)油卷都會多卷幾層，但是現(xiàn)在我們生活水平好了，講究一個健康，所以說現(xiàn)在的網(wǎng)油卷不要卷太多。
同期聲廚師劉國峰：在2000年的時候，我到上海，在那個上海酒樓，我吃到了一個青豆泥，后來我就想，能不能把這個替換掉網(wǎng)油卷的豆沙，后來就把它就是做成現(xiàn)在的這個樣子。
相傳，宋代終老于常州的大文豪蘇東坡有一天在食米團時，忽發(fā)奇想：若內(nèi)藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕團之炮制，改蒸煮之方為炸熘之法，豈非佳肴乎?”這位美食家嘗試著親自下廚，幾經(jīng)周折，終因未完全掌握“雪衣”制作之技，只能以蛋清包裹，成品不堪理想。后經(jīng)常州名廚反復揣摩，才慢慢演變成今日常州名點——網(wǎng)油卷。
廚師楊建美現(xiàn)在經(jīng)過我們常州人的廚師的這么多年的不斷的摸索，不斷的去改良，吃起來沒那么油膩，口感更豐富一點。
食客我小時候能吃到這種東西的話肯定是很好的，對吧，這個比較細膩啊，另外比較爽口。
武進區(qū)烹飪協(xié)會執(zhí)行會長沈君莉一菜一故事。當我們吃這個網(wǎng)油卷的時候。你知道他這個典故。你吃這道菜的感覺也就不一樣了。
一盤剛剛出鍋的網(wǎng)油卷，香氣撲鼻，輕輕咬上一口網(wǎng)油卷，唇齒留香、香甜四溢，這是常州人記憶中味道，也是年代的味道。
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