相比于商店中的各類(lèi)品牌酒，相信是很多老常州人記憶中的年味，還是釀米酒。今天我們就到遙觀鎮(zhèn)西馬莊村，跟有著30年手工釀造米酒經(jīng)驗(yàn)的手藝人---徐國(guó)清，一起回味下傳統(tǒng)米酒的釀造過(guò)程。
徐國(guó)清，今年72歲，是位土生土長(zhǎng)的遙觀人，做釀酒這一行已經(jīng)有整整30年，是手作米酒界當(dāng)之無(wú)愧的“老”師傅。
釀酒手藝人
徐國(guó)清：那個(gè)（學(xué)徒）時(shí)候騎著自行車(chē)去做
只有20塊錢(qián)一天，半夜回來(lái)。。。然后我?guī)е业睦掀乓黄鸪鰜?lái)創(chuàng)業(yè)
每年的10月中旬開(kāi)始，徐國(guó)清和妻子天不亮就要從家里出發(fā)，帶著做米酒的家當(dāng)，騎著三輪車(chē)走街串巷，去幫提前預(yù)約好的老主顧做米酒。就這樣，一直要忙到來(lái)年7月份。
釀酒手藝人
徐國(guó)清：四點(diǎn)半左右就開(kāi)著車(chē)，帶著東西出去了，吊酒的時(shí)候起碼要做到九十點(diǎn)鐘，有的時(shí)候要到半夜。最遠(yuǎn)的我們到東青，有一個(gè)雕莊人，在東青開(kāi)廠，湖塘方向，我們坐到盧家巷，淹城過(guò)去
徐國(guó)清說(shuō)，想要釀得好酒，光有好米還不行，釀酒的手法更考驗(yàn)功夫。蒸米看似簡(jiǎn)單，卻是一道極其考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的工序。米飯?zhí)不蛱?，都?huì)影響接下來(lái)酒曲的發(fā)酵質(zhì)量。對(duì)于溫度的把控，徐國(guó)清早有一套自己的經(jīng)驗(yàn)，僅憑指尖觸感，就能準(zhǔn)確判斷米飯的溫度。
釀酒手藝人
徐國(guó)清：這個(gè)米提前一夜就要浸了，大概要8-10個(gè)小時(shí)。米放到蒸桶里面，要弄平，蒸透了以后一定要抹平，蒸汽吃到上面后才行。不能蒸瓷了要一粒歸一粒，蒸瓷了，它就不會(huì)發(fā)酵了
一桶70斤的糯米，蒸熟大約需要30分鐘的時(shí)間。之后，需用冷水澆淋，直至米飯溫度降到35℃左右。接著將蒸熟的米飯打散，邊翻動(dòng)邊撒上酒曲，以保證酒曲均勻地覆蓋在每一粒米上。酒曲和糯米拌好后，便可放入屋內(nèi)的大缸中，一缸米裝滿后，需在中間挖出個(gè)圓形的洞，放入竹筒做酒窩。
釀酒手藝人
徐國(guó)清：放酒簍是什么作用呢？就是透氣，讓它發(fā)酵，中間挖一個(gè)潭，酒簍放下去。酒曲和米是干的，要澆半個(gè)鐘頭的水，才吸收到飯上面去了，這個(gè)水不能超過(guò)30度，不然酒曲就要失效了
米酒的發(fā)酵溫度，在25至28度為最佳。因此，在冬天，缸外要裹上被子保暖。10天過(guò)后，在發(fā)酵好的米酒中再加入適量涼水穩(wěn)定其發(fā)酵質(zhì)量，然后再蓋上棉被，繼續(xù)放置45天。當(dāng)米酒呈晶瑩剔透的微黃色，散發(fā)出沁人心脾的酒香時(shí)，便算大功告成。徐國(guó)清說(shuō)，其實(shí)做米酒的方法并不難，但必須保證環(huán)環(huán)相扣，絲毫容不得半點(diǎn)馬虎。
釀酒手藝人
徐國(guó)清：我和你說(shuō)話注意力要集中在爐子上，蒸飯，吊酒也是這樣，要看準(zhǔn)，叫種田不離田頭，燒窯不離窯頭，開(kāi)車(chē)看著前頭，做酒要望著爐頭。
現(xiàn)如今，像徐國(guó)清這樣的釀酒手藝人也越來(lái)越少，這份年味記憶對(duì)于每一個(gè)常州人來(lái)說(shuō)，顯得格外珍貴，因?yàn)檫@一口醇厚甘甜惹人醉，是大家忘不掉的家鄉(xiāng)味。
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