高老莊手扒肉：色澤紅艷 香氣四溢
目前，"2018我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜"評(píng)選活動(dòng)正在火熱進(jìn)行中，今天我們來(lái)到位于湖塘花園街的高老莊?！盎鸷蜃銜r(shí)他自美”是蘇東坡對(duì)于豬肉的描寫(xiě)，豬肉作為最常見(jiàn)的烹飪食材，做法繁多，今天要帶大家介紹的這家高老莊，店如其名，正是以豬肉作為主打菜品，而除此之外，他家還有不少其他的經(jīng)典菜式，話(huà)不多說(shuō)，趕緊一起去嘗嘗鮮。
提到高老莊，很多人第一反應(yīng)是西游記里的豬八戒，而今天要給大家推薦的第一道菜也跟二師兄有關(guān)，由高老莊選送的手扒肉。
高老莊主廚 閆志建：這個(gè)肉是產(chǎn)自安徽大別山的黑豬肉，和普通的豬肉比它的蛋白質(zhì)更豐富一點(diǎn)，然后它的肉質(zhì)吃起來(lái)不是那么柴。加上我們的時(shí)蔬，這個(gè)時(shí)蔬可以任意搭配。
將腌制好的豬肉厚切成塊，放入鍋中炸至兩面金黃，隨后將秘制的醬料倒入鍋中炒熱之后，放入豬肉混炒上色。出鍋后的手扒肉色澤紅艷，香氣四溢，佐以薄餅蔬菜，吃起來(lái)外酥里嫩，口角噙香。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 專(zhuān)家評(píng)審 張志青：有一種吃烤肉，吃烤鴨的感覺(jué)，這種創(chuàng)新非常好，比較能夠迎合現(xiàn)代這種年輕人的消費(fèi)理念。
古法焗香芋：香甜軟糯 美味養(yǎng)生
吃完了葷菜，再來(lái)給大家介紹一道素食，古法焗香芋。中醫(yī)認(rèn)為，芋頭有開(kāi)胃生津，消炎鎮(zhèn)痛的功效，營(yíng)養(yǎng)豐富。
高老莊主廚 閆志建：這個(gè)芋頭選用云南的荔浦芋頭，荔浦鮮芋在古代是皇帝吃的，上貢上去的，比較糯，燒的時(shí)候比較入味。
焗是烹飪方法的一種，指用蒸汽使得密閉容器中的食物變熟。將荔浦鮮芋的外皮切除，只取用芯中最鮮嫩的部分厚切，再用洋蔥圈鋪滿(mǎn)砂鍋底，芋頭至于其上，倒入調(diào)好的湯汁，就可以放在火上慢慢焗了。
高老莊主廚 閆志建：通過(guò)我們廣式的那種石鍋焗，焗兩個(gè)小時(shí)，下面墊上洋蔥，把洋蔥的香味，全部融化到香芋里面。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 專(zhuān)家評(píng)審 肖飛：在這個(gè)里面用傳統(tǒng)方法來(lái)做，他芋頭上面加了幾片肉，這樣燒起來(lái)肉的味道就入味。上面撒了一些蔥，胡蘿卜紅的綠的，一看樣子也好看，引起食欲。嘗味道，松、酥。
秘制油淋雞：皮脆香 肉鮮嫩 汁醇厚
油淋是烹調(diào)技術(shù)中一種特殊的手法，適用于質(zhì)地鮮嫩的原料，最常用的食材就是雞。
高老莊主廚 閆志建：只有兩個(gè)半月的童子雞，通過(guò)我們自己的一個(gè)獨(dú)特的香料，腌制需要十二個(gè)小時(shí)，做成的一道菜。這道菜做出來(lái)肉質(zhì)比較細(xì)嫩，而且皮比較脆，色澤也比較好看。
先將雞按照特殊的配方，腌制十二個(gè)小時(shí)，然后將腌好的整雞放入蒸箱中，蒸20分鐘左右，蒸熟之后再將，麥芽糖、大紅食用色素、安哥拉紅糖水等用料調(diào)成的油，用勺子慢慢淋在雞上。淋均勻之后，掛在高處風(fēng)干。用這種方法做出來(lái)的雞，既發(fā)揚(yáng)了香脆的長(zhǎng)處，又保留了雞原本鮮嫩的特色。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選 美食達(dá)人 周小慰：表面的雞皮炸的很入味，吃起來(lái)就是滿(mǎn)口留香，的確是一道不錯(cuò)的好菜。