西紅柿釀肉：番茄藏肉 形色美艷 |
| 時間：2018-11-12 20:48:04 來源：武進生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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俗話說，日求三餐，夜求一席，可見三餐在人們生活中的重要性。由區(qū)商務(wù)局主辦，武進廣播電視臺、武進日報社、武進烹飪協(xié)會、旅游協(xié)會、酒店業(yè)商會聯(lián)合承辦的“2018我最喜愛的武進家鄉(xiāng)菜”評選活動正在火熱進行中，都說大學融合了全國各地的美味，不過在眾多的美味中，總有那么一味是屬于本土特色的，今天我們就一起到常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學院，去品鑒一下他們推出的兩道家鄉(xiāng)菜。
西紅柿、五花肉、荸薺、西蘭花，這幾樣看似不搭邊的食材，是今天制作西紅柿釀肉的主要材料，將五花肉制作成獅子頭后，巧妙地藏于西紅柿中，形色美觀，鮮美適口。
常州紡院教工餐廳主任
尤海英：這個獅子頭用料比較講究 要選用上等的五花肉 經(jīng)過切摔打燉 時間比較長 工藝比較復(fù)雜 西紅柿顏色比較鮮艷 紅色配一個獅子頭的白色 粗中有細
葷素搭配
吃起來更加開胃
西紅柿釀肉，關(guān)鍵在于獅子頭，獅子頭是淮揚菜系中的一道傳統(tǒng)菜肴，對制作工藝要求嚴苛。首先選材要精，選取一大塊細嫩豬肉，七分瘦三分肥，挨著刀將其切成碎丁，稍加斬剁后，將肉清洗干凈，并擠掉多余的水分，再倒入荸薺，使做出的獅子頭更為爽脆，肥而不膩。
常州紡院教工餐廳廚師
沈旺旺：加入鹽 蛋清 是為了讓蛋白質(zhì)更容易凝固 然后順時針攪拌 就是為了讓它上勁道 這樣反復(fù)摔打大概兩百次 讓它起勁 摔打次數(shù)越多
勁道越足
在反復(fù)摔打至肉丁能抱團上勁后，便能開始制作獅子頭了，廚師在手掌抹上蛋清，取一掌的肉末，在兩手掌之間交替摔打二十次以上，增加肉質(zhì)的韌性和彈性，使其成圓球狀。再將搓好的肉丸下入鍋中，中火燉一個半小時，這樣燉出來的獅子頭口感松軟又不油膩。趁著燉煮的間隙，廚師又開始制作獅子頭的外殼，將西紅柿過水去皮，挖出中間的果肉，煸炒成西紅柿汁，用來后期調(diào)味。
常州紡院教工餐廳廚師
沈旺旺：燉一個半小時之后肉圓體呈現(xiàn)晶瑩剔透的感覺 這樣就可以了 然后把燉好的獅子頭塞入西紅柿內(nèi) 然后扣入碗內(nèi) 再上蒸籠蒸半個小時
讓肉香和番茄的汁水融匯在一起
“武進家鄉(xiāng)菜”評選 專家評審 肖飛：驚艷 我們講的色香味俱全 它基本上全部達到了 再把它打開以后 更讓人驚喜 里面的肉
獅子頭是名菜 是我們蘇南地區(qū)傳統(tǒng)的名菜 把這素的有營養(yǎng)的西紅柿和名菜配合在一起 而且別出心裁 這樣的形狀出來 給人家驚艷給人家驚喜 又有傳統(tǒng)又有創(chuàng)新
又有營養(yǎng)
包漿豆腐燉咸腸：柔和細膩
唇齒留香
除了豬肉，豬腸也是鮮美的食材，常州紡院的廚師將其與包漿豆腐組合在了一起。豆腐是我國傳統(tǒng)的美食，古人對其有“色比土酥凈，香逾石髓堅”的評價，因為味美、營養(yǎng)價值高的特點，受到百姓喜愛，在秋冬季與肥腸同燒，更有滋補養(yǎng)顏的功效。
常州紡院教工餐廳主任
尤海英：小腸燉包漿豆腐 這個菜是從我們傳統(tǒng)菜 腸腸燉豆腐演變過來的 腸腸燉豆腐用的是大腸 我們用的是豬小腸 小腸吃出來口感更加有韌勁 口感更香
常州紡院教工餐廳廚師 沈旺旺：現(xiàn)在就是在烹制小腸 加入蔥姜料酒 然后放入小腸 小腸煸一下是為了去除它的異味
加入料酒也是為了把豬下水的味道去掉
肥腸炒熟后便可出鍋，不過湯汁還要留在鍋中，做包漿豆腐的調(diào)味品，豆腐軟嫩，本身只有豆脂芳香的味道，在吸入肥腸的湯汁后，味道醇厚香濃。
常州紡院教工餐廳主任
尤海英：豆腐入口滑爽 柔和細膩 唇齒留香 如果說豆腐用油炸的方式的話 會形成表皮脆 里面是一種豆?jié){的感覺 所以說這個豆腐吃上去非常有營養(yǎng)
它會把豆?jié){的香味和小腸的鮮味完全融合在一起 吃出來既有小腸的鮮味 又有豆腐豆制品的鮮味
“武進家鄉(xiāng)菜”評選 試吃達人 惲芳：這個豬大腸是小腸
嚼出來非常有勁道 豆腐比較嫩 入口即化 非常入味 非常好吃 豆腐屬于素的一類 這個小腸屬于葷的一類 這個葷素搭配非常好
整體非常鮮
一道西紅柿釀肉，一道包漿豆腐燉咸腸，都屬于家常菜，不過常州紡院推陳出新，色香味俱全，給人驚喜。“2018我最喜愛的武進家鄉(xiāng)菜”共有32家餐館，77道菜品候選，目前正在試吃評選階段，這里有沒有你心目中的武進味道，請繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。
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