“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：家緣大酒店
蘭陵㸆鱔：制作講究 口感獨(dú)特
下面是“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選展示時(shí)間。為共同發(fā)掘最具武進(jìn)地域特色的家鄉(xiāng)菜，由區(qū)商務(wù)局主辦，武進(jìn)電視臺(tái)、武進(jìn)日?qǐng)?bào)社、武進(jìn)烹飪協(xié)會(huì)、旅游協(xié)會(huì)、酒店業(yè)商會(huì)聯(lián)合承辦的“2018我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選活動(dòng)正在火熱進(jìn)行中。提起常州飯店以及家緣、廣緣等緣系酒店，在常州幾乎無(wú)人不知。今天我們就一起去品鑒下湖塘家緣大酒店推選的三道菜品。
千百年來(lái)，古老的運(yùn)河是常州的母親河，而鱔魚(yú)則是運(yùn)河饋贈(zèng)給常州人最好的禮物。和豆齋餅、東坡肉齊名，蘭陵㸆鱔也是地道的常州菜，家緣大酒店則是為數(shù)不多仍保留該菜品的酒店。這個(gè)㸆字呢，火字旁一個(gè)依靠的靠，它代表的就是一個(gè)時(shí)間問(wèn)題，用火慢㸆。
家緣大酒店總經(jīng)理 戚建光：這個(gè)㸆也是我們常州一種特殊的烹飪手法，鱔魚(yú)它的肉質(zhì)其實(shí)是比較難入味的，如果用㸆的方法，用文火把原湯汁慢慢收干，整個(gè)鱔魚(yú)的味道就鮮甜香酥
炸、㸆、蒸這些必要流程是制作蘭陵㸆鱔不能省略的，正如菜名一樣，這道蘭陵㸆鱔那是實(shí)打?qū)嵉某Ｖ堇衔兜?，相傳它從齊高祖時(shí)期就流傳下來(lái)了。宋代詩(shī)人蘇東坡也曾寫(xiě)道“慢著火少著水，火候到了自然美?！鄙鷦?dòng)詮釋了烹飪這道菜的關(guān)鍵所在。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選專(zhuān)家評(píng)審 肖飛：這道菜千年傳下來(lái)了，又是傳統(tǒng)，現(xiàn)在我們大廚在形狀、顏色包括配料等等有了創(chuàng)新，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上更提升了一步

“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：家緣大酒店
木桶酸湯桂魚(yú)：古法石烹 原生美味
來(lái)到家緣大酒店，除了蘭陵靠鱔，他們家的木桶酸湯桂魚(yú)也是必點(diǎn)的招牌菜。這是一道石烹菜，取用火燒的石頭，放入耐高溫的器皿中，再加以調(diào)味汁，把調(diào)制好的酸湯桂魚(yú)一并倒入中間的木桶，攪拌均勻后制成的。成菜時(shí)水汽噴濺四射，感覺(jué)如同蒸桑拿一般。而說(shuō)起眼前的這個(gè)桶，更是家緣大酒店的專(zhuān)利產(chǎn)品。
家緣大酒店總經(jīng)理 戚建光：我們用30斤太湖白鯽魚(yú)熬成一鍋濃湯，我們第二個(gè)特色就是用石烹的方法烹飪這道菜肴，酸度適中，健脾開(kāi)胃，魚(yú)的肉質(zhì)也是比較嫩滑的
這道木桶酸湯桂魚(yú)之所以受到食客們的青睞，是因?yàn)樗诒乇ｕr、增進(jìn)食欲、美容養(yǎng)顏的同時(shí)，既滿(mǎn)足了消費(fèi)者的視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)的生理需要，又迎合了現(xiàn)代人飲食求新、求奇、求特的心理需求。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選試吃達(dá)人 王貝貝：加工過(guò)程很特別，體現(xiàn)了他們木桶桂魚(yú)的特色，魚(yú)湯鮮美，再加上它是酸湯，很可口，也不膩，也不腥，非常好

“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”候選餐館：家緣大酒店
大連鮑紅煨肉：完美結(jié)合 秘制招牌
說(shuō)起紅燒肉，那是江南地區(qū)一道喜聞樂(lè)見(jiàn)的家常菜，家緣大酒店做紅燒肉也有其獨(dú)到之處，店里的紅燒肉竟然是用電飯鍋直接煨出來(lái)的，等到快出鍋時(shí)放入新鮮的大連鮑，一道美味就此呈現(xiàn)。高峰期十幾個(gè)大型電飯鍋同時(shí)做這道菜，連成一排，也是家緣大酒店景觀廚房的典范。
家緣大酒店行政總廚 姜濤：我們的特色在于選用了焦溪二花臉五花肉，上等的鮑魚(yú)，最大的特色就是用我們的電飯鍋煮制，讓它的油充分釋放出來(lái)，讓我們的肉吃到嘴里肥而不膩
鮑魚(yú)和紅燒肉的膠原蛋白充分釋放，相互吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堪稱(chēng)完美結(jié)合，從吃口上講，紅燒肉肥而不膩，大連鮑軟糯可口，兩者相得益彰。
“武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”評(píng)選專(zhuān)家評(píng)審 吳小成：色香味形幾個(gè)方面都不錯(cuò)，紅燒的肉汁收的都比較緊，都能包裹在原料上，所以這個(gè)菜還是不錯(cuò)的
家緣大酒店給我們呈現(xiàn)了三道美味的家鄉(xiāng)菜，有傳承有創(chuàng)新，而給我們印象最深刻的就是酒店獨(dú)特的烹飪手法，從㸆到石烹，從木桶到電飯鍋，可見(jiàn)一斑?！?018我最喜愛(ài)的武進(jìn)家鄉(xiāng)菜”共有32家餐館的77道菜品候選，目前已經(jīng)進(jìn)入了試吃評(píng)審階段，最終哪些菜品會(huì)脫穎而出，請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們的節(jié)目。