橫山橋百葉：飄香傳承百年 留住常州味道 |
| 時(shí)間：2018-10-13 20:43:26 來源：武進(jìn)生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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老話說人生有三苦，撐船打鐵磨豆腐，而咱們本地赫赫有名的橫山橋百葉，也應(yīng)當(dāng)算在這磨豆腐行當(dāng)中。當(dāng)年做百葉，全靠石磨磨，屋外繁星點(diǎn)點(diǎn)，屋內(nèi)一燈如豆，石磨磨出了淡黃似奶的豆?jié){，制成潔白如玉的百葉，也磨出了錫劇經(jīng)典《雙推磨》。改革開放以來，隨著農(nóng)村家庭副業(yè)的興起，橫山橋做百葉、豆腐等制品的農(nóng)戶急劇增加，以一種產(chǎn)業(yè)的姿態(tài)出現(xiàn)在橫山橋及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)。如今橫山橋百葉自成一派的制作技藝已成為江蘇省非遺項(xiàng)目。下面就讓我們跟隨鏡頭一起去解開橫山百葉軟嫩細(xì)滑的奧秘所在。
早上八點(diǎn)，走近橫山橋龍?zhí)逗F(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的一個(gè)工作間，一進(jìn)門就聞到一股子豆香。今年59歲的是敘德，每天早晨起來第一件事，就是要磨豆燒漿。在橫山橋老一輩會(huì)做手工百葉的手藝人心中，味道要做的正宗，心里就得有張譜。從選料開始就需嚴(yán)格把關(guān)，黃豆要選斗滾圓綻、光亮如珠的，這種豆蛋白質(zhì)含量高，出漿率也高，而且漿頭濃。通常一桶黃豆要反復(fù)打三遍漿，確保豆渣完全被剔除，再經(jīng)過濾網(wǎng)細(xì)細(xì)篩一遍，才算過關(guān)。
現(xiàn)場
是氏豆業(yè)工人
是敘德：它里面還有渣，不篩，百葉做出來不好吃。
生豆?jié){在點(diǎn)鹵之前還需要煮沸，這個(gè)過程長達(dá)三十分鐘。不過讓記者比較驚訝的是，在這里煮豆?jié){用的是柴火。是敘德告訴記者，因?yàn)橹谱鞯牧勘容^大，所以這些生豆?jié){一般都得分鍋燒。
現(xiàn)場
是氏豆業(yè)工人 是敘德：這個(gè)鍋里燒的香，蒸汽燒的沒有鍋里燒的香。一半鍋里燒，一半蒸汽燒。
現(xiàn)場 是氏豆業(yè)負(fù)責(zé)人
王友權(quán)：兩個(gè)桶疊在一起，我們那個(gè)點(diǎn)鹵的那個(gè)東西，跟那個(gè)豆?jié){倒下去就均勻了。它一定要有沖力，沒有沖力它那個(gè)豆?jié){點(diǎn)花就不會(huì)均勻。
“點(diǎn)花”，也叫點(diǎn)鹵，是制作橫山橋百葉的核心技藝?！包c(diǎn)花”用料、數(shù)量、用時(shí)、火候直接決定百葉的口感質(zhì)量。當(dāng)然其他工藝亦很重要，如“煮漿”的火力要時(shí)文時(shí)猛、“悶缸”用時(shí)恰到好處、“壓榨”力度應(yīng)均勻精當(dāng)，這樣使得成品百葉就會(huì)分外滑嫩、口味獨(dú)特。畢后，一張張厚薄適度、清香四溢的百葉便制作出來了。
現(xiàn)場
是氏豆業(yè)負(fù)責(zé)人
王友權(quán)：豆花放在桶里，要攪拌打成漿，澆成百葉，一層一層澆下去。澆好了以后，還要把它壓干，壓的不能太干也不能太潮。
橫山橋百葉，早在明清時(shí)期就已經(jīng)名揚(yáng)四方。根據(jù)史料考證：“橫山橋山北奚巷村殳家村有農(nóng)家自乾隆年間就以制作百葉為生，300余年代代相傳，從未間歇。如今，這道家常美食已經(jīng)成為了百姓餐桌之王。
橫山橋百葉有著厚、嫩、香、滑、彈的特性，可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、筍干，清爽可口；配上雞、鴨、排骨、蹄膀，精心煨煲之后,百葉吸其精華，其味香美!而在這眾多百葉菜品種，流傳最廣的就有一道紅湯百葉。紅湯百葉之所以深受喜歡，百葉品質(zhì)是精髓，紅湯是點(diǎn)睛的靈魂。
橫山橋鎮(zhèn)楓盈樓酒店廚師長
楊楓：這個(gè)是正宗的橫山橋百葉，這是高湯，這是骨頭，大骨頭雞湯吊出來的。蠔油、燒汁、豬油、雞精、糖、鹽，這個(gè)姜，配點(diǎn)香菜。
而在橫山橋當(dāng)?shù)兀€流傳著一個(gè)燒百葉的秘訣，那就是在入鍋前，一定要把切好的百葉放在鹽開水中浸泡幾分鐘，這樣燒出來的百葉就會(huì)更加軟嫩糯滑，在餐飲行業(yè)摸爬滾打多年的廚師長湯楓當(dāng)然也早已深諳此道。
橫山橋鎮(zhèn)楓盈樓酒店廚師長
楊楓：橫山橋百葉切好以后，一定要鹽水泡，一定要泡兩回。最主要的用料，一定要用我們的豬油燒。素菜一定要用葷的燒，口感出來好。
鍋中放色拉油加熱，先放入姜等小料煸香，蠔油、豬油等調(diào)色，再加高湯，最后放入泡好的百葉燒開。盛入砂鍋中，佐以香菜。一道嫩滑鮮香的紅湯百葉就做好了。
食客：小時(shí)候吃過，小時(shí)候沒這個(gè)好。要有味道，時(shí)間燒的長一點(diǎn)，還要嫩，就好了。
食客：我們也是這樣燒的，不是雞湯就是紅湯。 （這個(gè)）滑和嫩，（百葉）不粘在一起。
眾所周知，常州人是最會(huì)吃的，也是對(duì)美食最為挑剔的，一道家常菜能夠流傳三百年仍經(jīng)久不衰，時(shí)刻勾起大伙的味蕾記憶，足以證明橫山橋百葉的魅力所在?；蛟S這就是很多人所說的家鄉(xiāng)味道，常州記憶。
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