傳承﹒光大 武進(jìn)名點(diǎn)候選（36）韓記大麻糕：傳承創(chuàng)新 四季美味 |
| 時(shí)間：2017-12-04 20:38:27 來源：武進(jìn)生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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演播室：麻糕、油條、肉包……說起這些，常州的小伙伴一定不陌生，這幾乎是小吃店早餐的標(biāo)配。在寨橋有家韓記點(diǎn)心坊，大麻糕、大油條、大肉包不光是大，還特別的好吃，“傳承光大
武進(jìn)名點(diǎn)”評(píng)選，今天我們就去領(lǐng)略下寨橋的“小吃三絕”。
配音：韓記點(diǎn)心坊位于寨橋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的東門，雖然門面不大，但每天一大早，前來買早飯、吃早飯的人絡(luò)繹不絕。韓效慶既是老板，又是伙計(jì)，他自豪地表示，他們家小吃手藝那可是祖?zhèn)鞯模馑掷镞@根搟面杖就已經(jīng)有100多年歷史了。
同期聲：寨橋韓記點(diǎn)心坊負(fù)責(zé)人
韓效慶：這根滾筒最起碼有超過一百年了，中間的滾筒原先大，現(xiàn)在小了很多了，從我父親之前傳到現(xiàn)在，原先有三個(gè)，現(xiàn)在剩最后一個(gè)了，留在我手里
配音：說起店里的招牌小吃，莫過于大麻糕了。和面揉面，做面團(tuán)加芝麻，在烘箱里直接烘上十幾分鐘，大麻糕就能出爐了。加上一碗熱氣騰騰的豆腐湯，甭提多美味了。
同期聲：“武進(jìn)名點(diǎn)”評(píng)選
專家評(píng)審
吳小成：很酥也很香，酥層起酥也比較好，這個(gè)口感絕對(duì)不輸于常州任何一家大麻糕
配音：韓效慶此前曾在常州一家專門做麻糕的店里做過幾年，還在幾家知名的酒店當(dāng)過點(diǎn)心師，再加上祖?zhèn)鞯氖炙?，他家的大麻糕可謂是“集百家所長，呈麻糕精品”。每天固定只賣300塊，為的就是保證質(zhì)量。
同期聲：寨橋韓記點(diǎn)心坊負(fù)責(zé)人
韓效慶：原先傳統(tǒng)的東西有它的精華，根據(jù)現(xiàn)代的口味有一定的改進(jìn)和提高，一個(gè)創(chuàng)新，第二個(gè)保持口味，第三個(gè)要新鮮
配音：韓記大麻糕之所以受歡迎，自然有它的道理。在韓效慶看來，大麻糕也有自己的“性情”，所以，他一年四季用的面粉也在不停的更換。
同期聲：寨橋韓記點(diǎn)心坊負(fù)責(zé)人
韓效慶：就跟我們穿衣服一樣，冬天要穿棉襖，春秋天要穿春秋衫，夏天要穿短袖，所以人的口感也跟著季節(jié)在變化，所以一段時(shí)間后，換一種面粉，換一種口味，面粉原材料的搭配每次都不同，過一段時(shí)間就更改一次
配音：韓效慶是一個(gè)富有鉆研精神的人，他在家中還搗鼓了一套制作設(shè)備，沒事時(shí)他就喜歡在家調(diào)配方，研究新口味的大麻糕。不管是甜的還是咸的，椒鹽、芝麻、花生、肉松、桂花等等口味的大麻糕他都是信手拈來。
同期聲：寨橋韓記點(diǎn)心坊負(fù)責(zé)人
韓效慶：空下來的時(shí)候我就看看書，看看電視研究研究，自己制作，自己嘗，然后再給別人嘗，別人認(rèn)可了配方就固定下來
傳承﹒光大
武進(jìn)名點(diǎn)
候選（37）韓記大油條：雞蛋和面
良心油條
配音：除了大麻糕，大油條和大肉包也是韓記點(diǎn)心坊的一絕。為啥叫大油條，你看這油條的個(gè)頭，想必就明白了，關(guān)鍵一根只賣2元錢，童叟無欺。所以除了店里銷售，附近的學(xué)校、工廠食堂也常來韓記點(diǎn)心坊采購大油條。
同期聲：寨橋韓記點(diǎn)心坊負(fù)責(zé)人
韓效慶：別人既然來買我的油條，從開始到現(xiàn)在，我都是那點(diǎn)分量，從來不少，保證大個(gè)，讓大家吃的實(shí)惠，讓大家吃的放心
配音：在江南地區(qū)，油條以前俗稱“油炸鬼”，相傳是岳飛將軍傳下來的。而韓記大油條更是使用了三種面粉調(diào)制而成，跟韓記大麻糕相比可謂是有過之而無不及。因?yàn)榈昀锷馓Γ覀兊膶＜以u(píng)審吳老師也幫忙炸起油條來。
同期聲：“武進(jìn)名點(diǎn)”評(píng)選
專家評(píng)審 吳小成：這個(gè)油條脹發(fā)就比較充分了，如果不充分，油條炸出來就是僵的
寨橋韓記點(diǎn)心坊負(fù)責(zé)人
韓效慶：油條我是根據(jù)西點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)槲鼽c(diǎn)做蛋糕全用雞蛋，加了雞蛋后發(fā)性好，所以我的油條里就是放雞蛋，放雞蛋后面粉發(fā)出來，油條更松更軟，即使冷了吃也是越吃越鮮
“武進(jìn)名點(diǎn)”評(píng)選
專家評(píng)審 肖飛：既脆，又不僵，又酥，也不是太油，不膩，另外他炸的手法和配料也是很有特點(diǎn)的
傳承﹒光大 武進(jìn)名點(diǎn)
候選（38）韓記大肉包：精選餡料
飄香四溢
配音：除了大麻糕一年四季都會(huì)有，韓記點(diǎn)心坊的其他小吃都是時(shí)令性的，為的就是給顧客呈現(xiàn)最好的口感，大肉包也不例外。在韓效慶看來，肉包好不好吃，餡料是關(guān)鍵，精心挑選的豬肉還加上了豆瓣醬、腐乳等相拌。
同期聲：寨橋韓記點(diǎn)心坊負(fù)責(zé)人
韓效慶：菜場(chǎng)上買的坐臀肉，買了之后我看著絞拌機(jī)里絞出來，絞碎后，從前到后的過程我全看好的，我不讓他有一點(diǎn)馬虎的，腐乳有一點(diǎn)鮮味，和豆瓣醬搭配出來時(shí)最好的味道
配音：隔夜經(jīng)過韓效慶的巧手，生包子便成了型，光醒發(fā)就要一個(gè)晚上，第二天在蒸箱里再蒸上十幾分鐘，熱騰騰的大肉包便可以出爐了。
同期聲：江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長
餐飲業(yè)國家級(jí)評(píng)委
龔劍鋒：面點(diǎn)工人有兩套半技術(shù)，一套是制餡，一套是發(fā)酵，還有半套是做花色，大肉包的餡心非常好，選料非常講究，饅頭的胚皮也是非常渲染鮮香
演播室：在韓記點(diǎn)心坊你不僅能吃到地道的小吃，更能吃出一種情懷，寨橋附近的小伙伴有空不妨去試吃下，感受老板的那份傳承與創(chuàng)新。
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