常州自古有龍城的美稱，在流傳至今的常州美食譜系中，因地而得名的美味不在少數(shù)。說起常州的美食，你似乎無法用一個固定的菜系，中規(guī)中矩地向人們介紹，常州人都吃些什么，愛吃什么。那一道道形式各異、口味融合的菜肴，都是常州的大廚們采用本地食材，利用傳承千年的烹飪技藝制作出來的美味，他們代表著常州美食的傳承。今天的常州味道，就讓我們帶著對美食的敬意，去嘗一嘗這道戴溪蟹糊。

立夏過后的鄉(xiāng)村清晨，還透著微微的涼意。清晨5點，我們來到了洛陽鎮(zhèn)天井村的吳巍家中，和周遭安靜的環(huán)境不同，這個時間點的吳巍家已經(jīng)燈火通明了。今天的他將掌勺一場生日宴，18桌，27道菜將是他今天一上午的工作。

等上同村的幫工來了之后，吳巍便從家中出發(fā)了。雖說一上午的工作已經(jīng)很繁忙，但無論時間多緊張，對于食材的把關(guān)吳巍必須親力親為，所以去主家之前，肯定先去的是菜場。而在挑選的眾多食材中，蟹糊的主要原材料——草魚和五花肉吳巍一定是要親自過目的。

吳?。何叶加H自來挑選的 要新鮮一點的 一般性就是不要泥土味道 要有點腥氣 一燒都是一條魚

“蟹糊”，是常武地區(qū)喜慶宴席上少不了的羹湯。用蟹膏、魚茸等制作，咸鮮適中，口感潤滑，和中養(yǎng)胃。當(dāng)年乾隆到常州，極贊此羹，連嘆“享用，享用！”吳巍的太公吳承林跟著雪堰興隆館的大廚學(xué)做蟹糊，之后又將這碗蟹糊帶到了戴溪，將做蟹糊的手藝傳給了吳巍的父親吳中和。上世紀(jì)60年代的戴溪還是武進(jìn)的一個鎮(zhèn)，天井村屬于戴溪鎮(zhèn)，16歲的吳中和就跟著父親開始走村串鄉(xiāng)，承包農(nóng)村的流水席。

 吳巍父親　吳中和：人的各種功能退化 味覺上也退化了 年紀(jì)輕的 舌頭搭到就知道味道的 我后來來燒 差也不差 但是要嘗很多遍 三遍四遍 再喊下手嘗

隨著父親年齡的增大，吳巍接過了掌勺，傳統(tǒng)蟹糊的燒制手藝自然也由父親傳給了他。將早市上買來的五花肉分割成排骨和肥肉，把排骨和老母雞放入鍋中熬湯，將湯熬出黃黃的油；再將肥肉切成塊，放入蒸箱里蒸45分鐘到1個小時。

蒸箱師傅：蒸45分鐘這樣 不能太爛 45分鐘就差不多了 做蟹糊正好

在蒸肥肉的這個時間段內(nèi)，將魚肉切塊后放入鍋中煮熟，之后便是繁瑣的去魚刺工作。

幫工 蔣桂芬：這要揀到?jīng)]有骨頭 先拿大骨頭揀掉 小骨頭慢慢捏 要全部揀掉不然要卡的 要趁熱的時候揀 冷了難揀的

45分鐘后，將蒸箱里熟透的肥肉攪成肉泥，放入事先熬好的油中冷卻，緊接著再打上數(shù)個鴨蛋。到這兒，蟹糊的準(zhǔn)備工作才算全部完成。

吳巍父親　吳中和：和羹是不一樣的 羹是先勾芡 像銀魚羹是先勾芡 再弄雞蛋的蛋白上去搗的 這蟹糊呢 要魚 肉 鴨蛋攪拌在一起 再勾芡 等到鍋上 油冒出來就好 油不冒出來就不好 看看冷的 吃上去燙的 越燙越好吃

準(zhǔn)備工作完成后，真正考驗功力的便是接下來的步驟。把之前熬好的排骨雞湯煮沸后，將冷卻的肉泥和魚肉放入鍋中，再加入打好的雞蛋，攪拌均勻。

吳巍：等一會燒的時候 主要是控制一個火候 火不旺 燒出來就不鮮 如果火頭不到就會有一個有塊塊頭 看起來就沒有那么勻稱 只有掌握了火候才行 咸淡要靠自己嘗 全靠自己舌頭上的感覺 時間一長 經(jīng)驗就出來了

站在一旁的幫工早已拿著托盤等候多時。最后澆上熱騰騰的豬油，一碗碗金燦燦的蟹糊就完美出鍋了。    吳巍父親　吳中和：吃上去緊口 還要鮮 以前舊社會就說是打耳光都不會放的 上海人來都要帶回去給弄堂里的人嘗嘗 （有一次）被常州人舀去三碗蟹糊 一個大鍋子可以裝7~8碗的 我說你這要7 8個人吃了 他還說鄉(xiāng)下人小氣的 就是蟹糊好吃

5月6號是戴溪人黃建華孫子一周歲的生日，她特意請吳巍來家中掌勺酒席。高朋滿座，觥籌交錯，她用這一道道美食來招待遠(yuǎn)道而來的親朋好友，自然少不了這地道的蟹糊。    村民 黃建華：我兒子結(jié)婚 孫子滿月都是喊他燒的 只要他有空 我們這一段的人家都是喊他燒的 城里人來 都說你這里的喜酒好吃的 特別是第一碗蟹糊味道好的

賓客：他燒的蟹糊是有名氣的 天井橋廚子的蟹糊 這蟹糊燒得很細(xì)膩 肉質(zhì)也新鮮 放的佐料 配料很新鮮 別的地方的也吃的 但是沒有這個吃出來的好         賓客：我是無錫的 我們那邊沒有的 也想學(xué)啊 這個味道真的好 吃到嘴里都鮮到肚里了

賓客：很久以前 在我爺爺?shù)臓敔數(shù)哪且淮陀辛?nbsp;就傳承下來了 往往我們在吃酒席的時候 這是必不可少的 很多人慕名而來的    美食的傳承需要的是一代又一代人的傳遞，才能讓那些記憶中的美味依然在我們舌尖縈繞，那烹飪的手法和技藝在通過人與人之間，代與代之間的傳遞也完成了自己的傳承。

蟹糊只是眾多常州美食中的一個縮影，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，祖輩的智慧，家族的傳承，父子的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造。