茶，原為中國(guó)南方的嘉木，茶葉作為一種著名的保健飲品，是古代中國(guó)南方人民對(duì)中國(guó)飲食文化的貢獻(xiàn)，也是中國(guó)人民對(duì)世界飲食文化的貢獻(xiàn)。炒茶是“殺死”茶葉的過(guò)程，而這個(gè)死的背后卻是涅槃重生，這般逝去和新生，才有了一壺水后的清飲雅嘗。今天，我們就一起走進(jìn)茶園，觀賞這一幕華麗的轉(zhuǎn)身。
經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季的休養(yǎng)生息，肥碩的茶芽終于在這個(gè)“好雨知時(shí)節(jié)”的春季勃發(fā)了，它們脆生生地立上了枝頭，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，如新生的嬰兒般等待著被采摘。
一芽一葉，不然做出來(lái)不好看，泡在杯子里難看的。2斤9兩。
清明之前采摘的茶，稱(chēng)為明前茶；谷雨前采摘的茶，稱(chēng)為雨前茶。這兩種茶，因其品質(zhì)優(yōu)良，常被視為茶中珍品。三月中下旬，地處武進(jìn)南翼的老牌茶場(chǎng)——費(fèi)巷就迎來(lái)了一批遠(yuǎn)方的老客人，她們一行八十多號(hào)人來(lái)自連云港，每年都會(huì)準(zhǔn)時(shí)來(lái)老東家趕赴一場(chǎng)和春天的約會(huì)，開(kāi)啟一個(gè)多月的采茶生活。
費(fèi)巷茶場(chǎng)創(chuàng)建于1970年，是武進(jìn)地區(qū)辦場(chǎng)最早、規(guī)模較大的村級(jí)集體茶場(chǎng)，有著得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)。茶場(chǎng)處于丘陵環(huán)抱中，終年受太湖水汽影響。在這片土地上生長(zhǎng)出的茶葉，嫩綠多芽，清鮮甘醇，孕育著生機(jī)。而炒茶，就要趕在氧化、發(fā)酵和改變之前，迅速鎖住茶葉的新鮮。攤青，去除晨露。殺青，去除青草味，蒸發(fā)鮮葉中的水分。殺青機(jī)噴出濃烈的、發(fā)酸的青草味，落下的茶葉滾熱。高溫讓茶葉有了灼烤的氣息，茶香明顯，似桂花、似栗香，無(wú)法言傳，似有似無(wú)。
雪堰鎮(zhèn)費(fèi)巷茶場(chǎng)員工 姚曉駿：殺青完再還原，不是干燥嘛，還原了再上揉捻機(jī)揉捻。
姚曉駿是費(fèi)巷茶場(chǎng)的老員工，熟悉每一道工序。要守護(hù)這自然的精粹，每個(gè)環(huán)節(jié)都來(lái)不得半點(diǎn)耽擱。
今天是制作碧螺春的最后一天。下午兩點(diǎn)，上午采下的嫩葉已經(jīng)經(jīng)歷了攤青、殺青、攤涼、揉捻。條索纖細(xì)、卷曲成螺，滿(mǎn)身披毫，銀白隱翠，是碧螺春的特點(diǎn)。在機(jī)械化的今天，炒茶的每個(gè)步驟都有機(jī)器操作，而唯有碧螺春的炒依然靠手工。
12個(gè)人分六組，對(duì)面而坐。連云港人顧翠平帶著鄉(xiāng)親們奔走各地，收麥、采茶、插秧，哪有有活就往哪里去，用勞力換生活。她們深知每到一處，唯有認(rèn)真工作，才會(huì)有來(lái)年的活計(jì)。
炒茶工 顧翠平：這是最后一天的碧螺春，上面的毫少的。要是早兩天來(lái)啊，你看這全是毛毛頭。出鍋互相比一下，哪個(gè)的毛毛多，都說(shuō)這么好這么好，哪里容易，都不容易，出來(lái)好的都高興啊。
搓毫的動(dòng)作并不復(fù)雜，抓取茶葉在手心快速摩擦。掌心灼燒的高溫，也不能停手，兩三秒鐘不翻動(dòng)，茶葉就會(huì)過(guò)熱變黃；而受熱以及搓制不夠，茶葉出毫和“條索”就不好，唯一的辦法就是忍受高溫，不停搓制；毫毛猛烈飛舞，高溫下女工們的額頭早已出汗，睫毛和眉毛上沾滿(mǎn)了淡黃色的白毫。
雪堰鎮(zhèn)費(fèi)巷茶場(chǎng)員工 姚曉駿：要掌握火候，一開(kāi)始溫度高一點(diǎn)，嫩的時(shí)候要加勁搓，輕了毫不出來(lái)的。到溫度差不多的時(shí)候，要輕輕的揉，正好出毫的時(shí)候，快干的時(shí)候，不能用力，一用力會(huì)碎。
不管是現(xiàn)代還是古法的炒茶，靠的都是不可言說(shuō)的手感，茶葉和掌心的一次次相會(huì)創(chuàng)造著改變。手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。
雪堰鎮(zhèn)費(fèi)巷茶場(chǎng)員工 姚曉駿：以前我們上面也有，就是一人一個(gè)灶，以前是燒的煤，那個(gè)量少，一鍋茶半斤都不到?，F(xiàn)在發(fā)熱都是均勻的，現(xiàn)在就是溫控嘛，以前靠手感，沒(méi)溫度表的。那個(gè)很燙的，一般人不懂的，下去就是泡。
在茶場(chǎng)工作十多年，姚曉駿并不惋惜古法的日漸消失。他說(shuō)，一人一灶的古法炒茶，如今會(huì)在一些活動(dòng)中作為表演項(xiàng)目，但在實(shí)際中，并不實(shí)用。一鍋半斤不到的炒量，根本適應(yīng)不了規(guī)?；纳a(chǎn)節(jié)奏。碧螺春的炒茶則是現(xiàn)代和人工的完美結(jié)合。
雪堰鎮(zhèn)費(fèi)巷茶場(chǎng)員工 姚曉駿：碧螺春必須搓的，因?yàn)楸搪荽翰淮隂](méi)有毛出來(lái)，一定要手搓。機(jī)器畢竟是死的吧，搓不出來(lái)的，不是人的手。
費(fèi)巷茶場(chǎng)制作碧螺春、翠竹、白茶、青草、紅茶五個(gè)品種。雖然工序各不相同，但卻都是一樣的繁瑣。經(jīng)過(guò)工人的手，嫩綠的茶葉變得深邃，再經(jīng)由最后的提香，便算是大功告成了。
雪堰鎮(zhèn)費(fèi)巷茶場(chǎng)員工 姚曉駿：個(gè)個(gè)相扣的，哪個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)，最后出來(lái)的成品就不一樣了。要四到五斤（做一斤），因?yàn)槲覀兲暨x的精細(xì)。不能弄虛作假，一定要烘到干度差不多。
采茶季結(jié)束，茶樹(shù)又將休養(yǎng)生息。連云港人顧翠平打算帶著鄉(xiāng)親們?nèi)ニl(xiāng)插秧，開(kāi)始新的忙碌。而經(jīng)由數(shù)道工序成就的茶葉，則躍進(jìn)一壺清水，將自然的饋贈(zèng)和人們的付出，凝結(jié)成茗，芳香四溢。
炒茶帶來(lái)的這一幕華麗轉(zhuǎn)身，忙碌了一個(gè)春季，卻芬芳了整個(gè)四季，可能和現(xiàn)代追求效率的快節(jié)奏相比，慢工出細(xì)活的手工炒茶已經(jīng)成為了非主流，但是這種攤開(kāi)掌心就能感受到的變化，帶來(lái)的感動(dòng)卻是機(jī)械化操作無(wú)法比擬的。在它完全淡出人們的視線之前，我們有幸還能現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)略一番，并和大家一起分享，也是一段完美的旅程。 |
