小吃是一類(lèi)在口味上別具特色的門(mén)類(lèi)，也能展現(xiàn)人類(lèi)文化生活精致化的過(guò)程，常州十大名小吃之一，加蟹小籠包，就是這樣一款有著歷史積淀的小吃，舌尖上的武進(jìn)，今天帶您品位加蟹小籠包的滋味。

食客：一咬下去汁水流出來(lái)的感覺(jué)，很味美的，小時(shí)候的感覺(jué)，因?yàn)樾r(shí)候外婆一領(lǐng)工資，每個(gè)月都帶我到迎桂饅頭店吃小吃。

小朋友：很香的味道。

常州迎桂饅頭店有著百年歷史，是常州小吃中的老字號(hào)，每天清晨，食客們都會(huì)紛至沓來(lái)，享用這道蟹香撲鼻、汁水濃郁的美食——加蟹小籠包。而讓食客們回味無(wú)窮的湯汁，其實(shí)并不是真正的汁水，而是一種叫做皮凍的食材。29歲的吳迪是常州加蟹小籠包第四代傳人，每天早上5點(diǎn)來(lái)到廚房的第一件事情，就是做皮凍。

現(xiàn)場(chǎng)：準(zhǔn)備工具

皮凍的的制作過(guò)程非常繁瑣，先將洗凈的豬皮煮到斷生，撇除鍋內(nèi)浮沫，煮至七分爛，出鍋，將肉皮攪成米粒狀，再入鍋，中火熬三小時(shí)，成皮湯，再放入冰箱，冷卻成皮凍。做好的皮凍還要再攪碎兩次，和肉餡、蟹黃一同包入皮中，在蒸煮的過(guò)程中，皮凍會(huì)完全融化成汁水。

加蟹小籠包第四代傳人 吳迪：重新開(kāi)塊，切條，攪碎，攪碎之后再拌在饅頭餡里面，均勻地拌在小籠包子餡里面，讓每一個(gè)都能喝到湯汁。

要說(shuō)還有什么比這滿(mǎn)口汁水更妙的，莫過(guò)于“加蟹”二字。蟹是指蟹油，熬制過(guò)程也十分講究，必須選用上好的豬油，熬至金黃，將其撈出，放入蔥、姜、蒜等去腥，然后將事先準(zhǔn)備好的蟹黃一下子倒入鍋中，仿佛成千上萬(wàn)個(gè)精靈在舞動(dòng)。熬制好的蟹油冷卻后置于冰箱內(nèi)冷凍，待制作加蟹小籠包時(shí)，和豬肉、皮凍拌在一起做成餡兒。光有上好的餡兒還不夠，加蟹小籠包的皮也很關(guān)鍵，將小面團(tuán)搟成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，一個(gè)兩錢(qián)的皮，包上三錢(qián)半的肉餡，半錢(qián)的蟹油，捏成16至18個(gè)花褶的小包子，功夫全在手上。

6分鐘的蒸煮，蟹油的鮮香完全融化在汁水中，與豬肉、皮凍的肥嫩交融在一起，形成了滿(mǎn)口汁水，肉餡有彈性，鮮香肥嫩的加蟹小籠包，這樣的味蕾體驗(yàn)自然逃不過(guò)美食家的追逐。常州餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)季全保，對(duì)常州飲食文化頗有研究，自然也對(duì)加蟹小籠包情有獨(dú)鐘。

常州市餐飲協(xié)會(huì) 副會(huì)長(zhǎng) 季全保：吃小籠包有講究的，首先要輕輕提，慢慢移，不粘在一起，不能有汁水留下來(lái)，先開(kāi)窗，窗戶(hù)開(kāi)出來(lái)之后再喝湯，湯不能掉下來(lái)，這個(gè)汁水就是小籠包最好的精華。

如此講究的吃法，吃出了滋味，更吃出了情趣，恐怕只有在千載讀書(shū)地的常州，食客們才能在歷史的長(zhǎng)河中，積淀出如此精致有趣的飲食文化。店堂內(nèi)的這幅畫(huà)，是季全保創(chuàng)作的，畫(huà)的是上世紀(jì)三十年代，常州迎桂饅頭店門(mén)口的熱鬧景象。

常州餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 季全保：當(dāng)時(shí)的門(mén)面有一大開(kāi)間，兩邊有八字間，有外賣(mài)，使當(dāng)時(shí)的迎桂饅頭形成城市中的名小吃，那時(shí)一籠十二只，叫小籠饅頭，從厚厚的皮，到現(xiàn)在薄薄的皮，到晶瑩剔透的皮，這里面形成了一種過(guò)渡，小籠包越做越精，越做越符合現(xiàn)代人的口味，傳承了一百多年的歷史，形成了常州的味道。

這樣的精致絕不是一朝一夕形成的，需要幾代人的智慧、汗水。作為加蟹小籠包第四代傳人，29歲的吳迪對(duì)整套制作流程早已了熟于胸。但起初，他并不愿意做這一行，因?yàn)楦赣H做這一行的辛苦，他從小就看在眼里。

常州加蟹小籠包 第四代傳人 吳迪：頭一直低著，一直做一直做，所以現(xiàn)在年紀(jì)大了，有頸椎炎的，一天最起碼要十個(gè)小時(shí)以上，太辛苦了，全是汗，熱得不得了。是藍(lán)領(lǐng)工人，工作辛苦，社會(huì)地位也比較低，不如白領(lǐng)。

這樣的印象，直接決定吳迪在填報(bào)大學(xué)志愿時(shí)，沒(méi)有選擇任何與餐飲相關(guān)的專(zhuān)業(yè)，而是讀了通訊工程，畢業(yè)后，成為一名普通白領(lǐng)。

常州加蟹小籠包 第三代傳人 吳琨：這個(gè)行業(yè)社會(huì)地位一直比較低，人都是往高處走，這種情況下，小孩想做什么，讀什么書(shū)，由他自己決定。

但吳琨是幸運(yùn)的，自己的用心堅(jiān)守，兒子吳迪看在眼里，三年前，吳迪主動(dòng)提出跟父親學(xué)習(xí)這門(mén)技藝。

常州加蟹小籠包 第四代傳人 吳迪：起早摸黑，天天早上四點(diǎn)半起床，一年到頭沒(méi)有休息，也沒(méi)有星期天什么的，也想出去玩玩，沒(méi)有時(shí)間啊，現(xiàn)在常州像我這樣年紀(jì)的小孩，基本上沒(méi)有誰(shuí)在做，大家都不做，那怎么辦呢，到我父親這一代怎么傳下去呢。

常州加蟹小籠包 第三代傳人 吳琨：我也和其他城里的小孩相比，好像其他小孩一般堅(jiān)持不下來(lái)，這個(gè)小孩堅(jiān)持下來(lái)了。

父親包餡兒，兒子上蒸籠，父子間默默地傳承著這門(mén)傳統(tǒng)的技藝，父親仿佛看到了三十年前的自己，臉上滿(mǎn)是欣慰。一籠加蟹小籠包，不僅是餡兒、湯汁的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道，這些味道，已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中，和親情、勤儉、堅(jiān)韌等情感和信念混合在了一起，才下舌尖，又上心尖，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。